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domenica 25 dicembre 2011

Menù Natalizio - Sa Burrida - Anguille Marinate - Insalata di Polpo.

Sa Burrida
Lavorazione della Burrida
Per il cenone di Natale, preferisco un menù a base di pesce, mitili e molluschi, piuttosto che di carne, che non mi piace tanto, fra l'altro. Due giorni prima, quindi, preparo le anguille marinate, Sa Burrida ed il polpo ad insalata. La notte del cenone invece mi do da fare a preparare le arselle e spurgarle in acqua e sale, pulire le cozze che preparerò al forno, gratinate. Predispongo le coppette di metallo in cui disporrò i vari antipasti di terra, come prosciutto, salsiccia sarda, semi stagionata, pecorini stagionati e semi stagionati, olive fatte in casa in salamoia, cipolline sempre fatte in casa, in agro dolce, uova ripiene in bella vista, tartine di burro e salmone. Gli antipasti di mare, come fritelline di cozze zuppa di cozze ed arselle con fondo di Carasau, bocconi lessi serviti caldi, burrida, insalata di polpo,  le cozze gratinate e le anguille marinate, sono serviti in piatti di porcellana, che tengono meglio il calore in tavola. Quindi, niente agnello, bensì del pesce e dei gamberi rossi arrostiti, finocchi freschi, ravanelli e pomodori, una bella fetta di tiramisù, fatto da mia figlia, che si è specializzata, ammazza caffè, spumante e panettone, pandoro e frutta secca. 
Sabato sono andata al mercato ed il mio pescivendolo di fiducia, mi ha tagliato a tocchetti le anguille, mi ha pulito i polpi, pronti a lessare, mi ha pulito i gattucci per Sa Burrida, preparato i gamberi belli rossi e di media grandezza, oltre che freschissimi. Dall'altro fornitore di fiducia ho acquistato i mitili. 
Sa Burrida, io la faccio così.

Questa ricetta mi fu scritta da un vecchio direttore da tempo in pensione, e purtroppo gravemente malato. Preparo una pentola con acqua e sale grosso, un cucchiaio per ogni 5 litri e quando l'acqua è caldo, aggiungo i tocchetti di circa 5 cm. dei gattucci. Copro la pentola ed aspetto l'ebollizione.
Da quando bolle aspetto 15 minuti. Trascorsi, aggiungo i fegatini, che devono essere integri e globosi, indice che il pesce è fresco. Lascio bollite ancora 5 minuti, quindi estraggo l tutto, avendo cura di separare il pesce dai fegatini. In un tegame faccio rosolare un pò d'olio extravergine, in cui avrò gettato tre spicchi di aglio senza l'anima, che è indigesta. Faccio rosolare fino a quando l'aglio diventa biondo, poi lo tolgo. Nel mortaio pesto circa 500 grammi di gherigli di noce, per circa 6 gattucci, vanno bene. Aggiungo le noci, al soffritto, ridotte a poltiglia. Sarebbe meglio non metterle nel frullatore, ma farle a mano. Faccio imbiondire anche le noci e spengo subito. Attenzione, non trattenetele troppo sul fuoco, perchè la pellicola, se molto cotta diventa amara. A fuoco spento aggiungo mezzo bicchiere di aceto e mezzo di vernaccia del Tirso. Giro il tutto. Ora il sughetto è pronto. 
Preparo un capiente piatto di portata, piuttosto concavo, di vetro, non di plastica, perchè Sa Burrida andrà conservata per almeno una settimana. Vi dispongo i tocchetti di gattuccio lessati e sopra verso il sughetto, in modo che tutti i pezzi vengano ben irrorati. Conservo in frigorifero ed aspetto qualche or prima di consumarlo. 
Anguille Marinate, non credo sia un piatto tipico sardo,

però vi racconto come le faccio. Mi faccio tagliare 7 anguille di media grossezza a  tocchetti, perchè io non riesco a farlo. Arrivata a casa, le lavo e le metto sotto sale, per togliere il limo che le rende viscide. Metto a bollire dell'olio di semi in una padella, sciacquo  i tocchetti di anguille e li infarino. Appena l'olio bolle, verso dentro  le anguille e le faccio dorare da una parte  e dall'altra. Quindi li scolo dall'olio. A parte metto dell'olio e delle cipolle rosse di Tropea, le faccio rosolare, ma non tantissimo, si deve conservare la consistenza, alla fine aggiungo un pò di aceto e mezzo cucchiaino di zucchero. In un barattolo di vetro, dispongo qualche tocchetto di anguilla, una foglia di alloro, ed un pò di condimento, vado avanti a strati, fino alla fine. Si conservano per almeno 15 giorni.
Insalata di polpo, la preparo la sera prima,
mettendo a lessare i polpi, in acqua salata, per circa 15 minuti, ma dipende dalla grossezza del mollusco. Una volta cotto, si taglia e si aggiunge olio extravergine, mezzo spicchio di aglio senz'anima, un cucchiaio di aceto e lo si lascia marinare per una notte.

Approfitto dell'occasione per augurare a tutti un Buon Natale di        pace e di serenità.

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