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giovedì 25 agosto 2011

Come si fa il Whisky scozzese.


       Gli ingredienti basilari sono l'acqua, l'orzo ed il lievito. Semplice a dirsi, ma questi tre ingredienti, devono avere determinate caratteristiche. L'acqua deve essere purissima, l'orzo deve avere un determinato contenuto zuccherino,  il lievito dev'essere nobile, perchè è lui che influisce sulla fermentazione. Per fare un buon Scotch Whisky, occorrono non meno di tre anni. Una cosa che non capivo,  era sapere cosa fosse il malto d'orzo. Il malto d'orzo, non è altro che il chicco dell'orzo che ha subito il processo di ...........
germinazione dentro appositi tini dove, assorbendo l'acqua si gonfiano; i chicchi vanno  tenuti una settimana nelle camere di germinazione dove metteranno su le radici. Il MALTO,viene lasciato in una camera di essicazione e qui si blocca la germinazione e l'umidità che passa dal 50% all'8%; il malto secco, così ottenuto, si può già lavorare. La maltazione, così si chiama questo processo, viene fatta, ponendo l'orzo maltato su una grande stufa in cui arde carbone e torba, in proporzioni tali da dare al Whisky, il gusto più o meno intenso  di affumicato. Oggi le distillerie,

non effettuano direttamente l'affumicazione perchè molto costosa, si rivolgono quindi, agli operatori specializzati dotati di grossi impianti meccanizzati. Quando l'orzo maltato è ben secco, viene macinato, ottenendo così una farina (grist) che verrà sciolta nell'acqua molto calda in speciali contenitori (mash tun), e tramite queto passaggio, l'amido si trasformerà in zucchero liquido, detto wort. In questa fase vengono aggiunti i lieviti che iniziano a fermentare. Si otterrà quindi alcool ed anidride carbonica. Tutto questo processo avviene all'interno dei wash back, che sono dei grandi tini di legno ed acciaio in cui il liquido, fermentando assume un tasso alcoolico di 8 gradi. Fin qui, nulla di speciale, il procedimento è più o meno simile a quello della birra. Il  whisky da qui in avanti cambia percorso, procede per la distillazione. Con la distillazione si separa l'alcool dall'acqua e dalle altre sostanze del wash back. I distillatori usati, son grandi come delle stanze e sono di rame. Sia il metallo che la forma e l'altezza dei distillatori, influenzano il gusto del Whisky. I Whisky scozzesi, sono distillati due volte, dentro distillatori di diverse dimensioni. Dalla prima distillazione si ottiene il low wine, di 20 gradi circa, durante la seconda distillazione si ha una maggiore concentrazione di tasso alcoolico, arrivando a 60, 70 gradi. A questo punto, si eliminano la testa e la coda e rimane solo il CUORE, così come si fa anche con la grappa. Adesso si deve pensare all'invecchiamento che avverrà dentro le botti di rovere. La legge prescrive al whisky scozzese, che tale processo, duri almeno tre anni all'interno della botte di rovere, così come in alcuni Stati Americani è prescritto che la botte sia nuova. Gli scozzesi, hanno capito che il whisky, trae particolare beneficio,  dal contatto col legno impregnato di vino e di cherry, infatti le botti olorose (fragranti), sono adatte ai whisky
più corposi.  Gli scozzesi e gli irlandesi, acquistano le botti appena dismesse dagli americani, che possono utilizzarle solo una volta. La botte fa la sua grande parte nell'invecchiamento!! Durante l'invecchiamento, il whisky, perde dal 18 al 25% del suo volume, in 10 anni. Ogni anno, in Scozia, evaporano160 milioni di bottiglie.


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