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giovedì 16 febbraio 2012

Come fare il formaggio in casa.

Qualche anno fa ho iniziato a fare il formaggio in casa. Ho trovato una buona ricetta e degli ottimi video e mi sono messa all'opera. E' molto semplice se si seguono bene e senza fretta tutte le fasi della lavorazione. Se volete, provo un pò a spiegarlo. Con le dosi che vi do, si può ottenere un formaggio di mezzo chilo, del gusto e della consistenza del Dolcesardo. Occorre avere un colapasta col manico non ingombrante e con i buchi stretti, altri usano delle vere e proprie fascelle usa e getta, quelle della ricotta, per intenderci, ma non è necessario. Dovete acquistare in farmacia, il caglio fresco, una boccetta e state attenti alla scadenza, deve durare almeno tre mesi. Se avete in casa il latte appena munto, sarebbe meglio, altrimenti andate al banco frigo del supermercato e comprate 5 litri di latte fresco, intero. Occorre anche un pizzico di sale ed un vasetto di yogurt bianco,fresco, intero, quello con fermenti lattici vivi. Iniziamo a lavorare.

Versiamo i 5 litri di latte in una pentola grande, io uso la pentola a pressione senza il tappo ed aspettiamo un pò, una mezz'ora, per fare riattivare la flora batterica. Aggiungiamo due cucchiai di yogurt  e giriamo bene, affinchè si diluisca  col latte. Dobbiamo mettere la pentola sul fuoco, lento, naturalmente. Occorre rimestare ogni tanto, affinchè i grumi di yogurt, pesanti, non si depositino sul fondo.  Attenzione adesso alla temperatura, che deve essere di 35, 36 gradi centigradi. Io inserisco il dito e devo sentire il latte tiepido. Ricordate, quando davate il biberon a vostro figlio, la temperatura deve essere come quella, tiepida. Potete spegnere il fuoco. Ora mescolate bene ancora una volta. Possiamo quindi aggiungere un cucchiaino da caffè di caglio. Rimescoliamo e tappiamo la pentola con un piatto. Avvolgiamo il tutto con una coperta di lana per circa un'ora. Trascorsa l'ora, togliamo il coperchio e vediamo che il latte ha assunto la consistenza del budino. Abbiamo ottenuto "la cagliata", ed è un peccato romperla! Invece dovremo farlo. Prendiamo un coltello grande, a lama lunga e pratichiamo con la lama inclinata rispetto alla superficie del latte, una serie di tagli alla cagliata, distanti 3 cm. l'uno dall'altro, raggiungendo il fondo della pentola. Adesso pratichiamo altrettanti tagli, perpendicolari ai precedenti, ad incrociarli. Lasciate riposare 15 minuti, così che il siero si separi dalla cagliata. Prendete una frusta, magari di plastica e smuovete delicatamente la cagliata, finchè i pezzi diventano grandi come chicchi di mais. Adesso potete rimettere la pentola al fuoco, sempre moderato, finchè la temperatura arriva ai 50 gradi centigradi, ossia, deve essere caldo quasi il doppio di prima, il dito può restare a bagno senza scottarvi. Questa cottura serve a far eliminare meglio il siero. Spegnete il gas ed armatevi di scolapasta a fori piccoli, piatto concavo e di schiumeruola, ossia quel cucchiaio bucato che usate anche per scolare le fritelle dall'olio, a fine cottura. Sistematevi su un piano di lavoro comodo, magari vicino al lavandino. Con la schiumeruola prelevate la cagliata fatta a pezzi, dalla pentola ed adagiatela nel colapasta, che avrete sistemato dentro un piatto concavo grande. Schiacciate bene la cagliata nel colapasta e continuate a pescarne dell'altra. State attente a non schiacciare molto violentemente perchè si può rompere il manico. Ricordate che ad ogni passaggio della cagliata, dovete schiacciare bene per eliminare il siero, con la schiumarola, che altrimenti lascerebbe i buchi. Una volta scolata tutta la cagliata, occorre passare alla manovra successiva che si chiama "stufatura". E' un procedimento tramite cui si sottopone la cagliata a temperatura di 22-28 gradi centigradi, con umidità pari al 90%. Io ho escogitato un sistema che mi fa ottenere lo stesso risultato dell'industria, che adesso vi spiego. Prendo un contenitore in melamina grande e lo riempio a metà con acqua molto calda, quasi bollente. vi introduco un piatto concavo rovesciato e vi appoggio sopra il colapasta con la cagliata, badando bene che il fondo della cagliata rimanga asciutto, non a bagno nell'acqua. Copro il tutto con un coperchio di vetro in modo che il vapore dell'acqua calda, rimanga all'interno. Ora devo coprire bene il tutto con una coperta, e che rimanga il calore più a lungo possibile. Questo procedimento dura 24 ore; ogni 4 ore cambieremo l'acqua per sostituirla con altra sempre calda. Questa fase è quella in cui i batteri buoni, producono acido lattico, una molecola non tossica, capace di acidificare il formaggio, proteggendolo dall'attacco dei batteri cattivi, ossia, è quasi un conservante naturale. Finita la stufatura, il formaggio andrebbe salato; alcuni lo mettono in salamoia, ossia lo immergono in acqua e sale per un'ora, dopo averlo scalzato delicatamente dalla fascella. Io preferisco estrarre la forma di formaggio dal colapasta e strofinagli sopra del sale fino, da una parte e dall'altra. Lasciare il sale per due ore circa e conservare la forma in frigo per due giorni. Levate la forma e posatela sul tagliere, ungetela con una pennellata di olio, meglio se di oliva al fine di evitare la spaccatura della crosta e per allontanare le muffe. Dopo quel tempo, si può iniziare ad assaggiarlo. Naturalmente dovete regolarvi col sale per le prossime volte. Coprite il formaggio con una retina antimosche. Dimenticavo, col siero avanzato, possiamo fare la ricotta. Ossia aggiungiamo un litro di latte e portiamo ad ebollizione. Aspettiamo qualche minuto e vedremo affiorare a galla i fiocchi di ricotta che estrarremo col colino, e li depositeremo dentro la fascella. Conserviamo in frigo e la mangimo fresca. Il procedimento per fare il formaggio, sembra lungo, però è molto divertente, vedere sotto i nostri occhi, il mutamento della consistenza del latte, durante tutte le fasi della lavorazione. Sono sicura, che dopo la prima volta, vi verrà voglia di provare ancora, e poi ancora......

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